Van Dobbens kroket geheimen (inclusief recept!)

Nederland heeft een grote kroketten verslaving. We eten er zo'n 300 miljoen per jaar, gemiddeld dus zo'n 25 per persoon. Ik drijf dat gemiddelde flink naar beneden, want als ik er 3 per jaar eet is dat veel. Ik vind ze super lekker maar ik schrik altijd van de ingrediënten lijst. De gemiddelde supermarkt kroket is een bom van kunstmatige smaakversterkers, verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en andere 'troep'. Om over het vlees nog maar niet te beginnen!

En waarom eigenlijk? Dat moet ook Van Dobben gedacht hebben, want onlangs besloten ze terug te gaan naar hun originele receptuur uit 1945, toen een kroket nog gewoon uit vlees, bloem, bouillon, roomboter, en kruiden bestond. Zonder kunstmatige smaakversterkers.  

 Piet legt uit hoe je de perfecte ragout maakt

Piet legt uit hoe je de perfecte ragout maakt

Afgelopen week werd ik met nog een aantal andere foodbloggers door Van Dobben uitgenodigd om de nieuwe receptuur te komen proeven. Of sterker nog: zelf te komen maken! Dat liet ik mij natuurlijk geen 2x vragen! In de Van Dobben fabriek kregen we een uitgebreide rondleiding en mochten we de keuken in met meester krokettenmaker Piet Brink. Maar liefst 3 uur lang hing ik in aan de lippen van Piet, die vol passie vertelde over alle aspecten van een goede kroket: een smakelijke bouillon, kwaliteitsvlees, een romige ragout en natuurlijk een knapperige korst. We maakten samen met hem allemaal een eigen kroket en OEH! wat was die lekker! Stiekem ben ik deze dag een beetje aangestoken door het kroketten virus. Ik ga snel experimenteren met het recept van Piet en die 3 kroketten per jaar gaan er nu dan ook zeker meer worden. Als van Dobben nou ook nog een kroket introduceert met biologisch vlees, dan ben ik helemaal om ;)

Wil je zelf aan de slag? Maak dan nu je eigen kroket 'a la Van Dobben' thuis! Hieronder het basis recept met daarbij een aantal kroket geheimen van Piet.

 De juiste dikte van de ragout na het opstijven

De juiste dikte van de ragout na het opstijven

Ingrediënten:
500 gr runder- of kalfspoulet
0.5 liter runder- of kalfsbouillon, afgekoeld*
60 gr boter
60 gr bloem, gezeefd
2 eieren
150 gr paneermeel
worchestersaus
1 eetlepel melk
nootmuskaat
4 blaadjes gelatine
zout en peper

Snij het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 1 cm en laat de gelatine weken in koud water. Maak vervolgens de roux: Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer het goed door. Verwarm dit tot het mengsel los komt van de pan en een beetje zanderig wordt. Dat is een teken dat de roux goed gaar is. Voeg al roerende de koude bouillon en de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat. Doe dit voorzichtig en nooit met een mixer! Dan maak je de ragout kapot. Je zult eerst nog wat klontjes zien, maar die verdwijnen vanzelf tijdens het roeren. Spatel het vlees erdoor en laat nog een paar minuten goed doorwarmen. Het mengsel mag niet koken. Breng de ragout op smaak met zout, peper, nootmuskaat en worchestersaus. Je ragout is nog vrij dun, maar dat maakt niets uit! Schep de ragout in een schaal en laat het in de koelkast minimaal 4 uur opstijven. Na het opstijven is je ragout een soort dikke plak geworden. 

Klop in een diep bord de eieren los met de melk en strooi het paneermeel op een plat bord. Schep met een ijslepel een bolletje ragout en draai deze met je handen tot een mooie gladde bol. Rol het bolletje door het paneermeel en vorm deze vervolgens tot een mooie kroket door hem tussen je handpalm en je werkblad te rollen. Doop de kroket in het eimengsel, en vervolgens nogmaals in het paneermeel. Zorg dat de kroket overal goed bedekt is. Leg de kroketten minimaal nog 2 uur in de koelkast om goed op te stijven. 

 Het resultaat! Yummie!

Het resultaat! Yummie!

Bak de kroketten in olie op 180 graden ongeveer 5 minuten tot ze goudbruin zijn. De gouden regel van Piet: Je hebt per kroket 1 liter frituurvet nodig. Als je te veel kroketten in te weinig vet bakt, koelt het vet te snel af. Je kroketten zuigen het vet dan op en worden niet mooi krokant. 

 

 

 

 

Extra tips:

* Je kunt bouillon maken van bouillonblokjes, maar het is natuurlijk het lekkerst als je zelf bouillon trekt. De smaak van de bouillon bepaalt de smaak van de ragout, en dus de smaak van je kroket. De exacte kruidenmix wil Van Dobben natuurlijk niet prijsgeven, maar ze gebruiken onder andere: foelie, laurier, kruidnagel, kaneel, steranijs en peper. Nog een tip van Piet: laat een bouillon nooit langer trekken dan 6 uur, want dan verliest hij smaak.  3 uur is perfect voor dit recept!
* Je kunt natuurlijk ook bitterballen maken ipv kroketten. Maak dan de bolletjes iets kleiner. 
* Als je de ragout proeft, stop dan nooit de lepel die je hebt gebruikt weer terug in de pan! Er zit namelijk een enzym in je speeksel dat zetmeel afbreekt. Dit enzym kan je ragout ontbinden.

Vietnamese loempia's

Vietnamese loempia's, oftwel cha gio, worden oorspronkelijk met varkensvlees en glasnoedels (van mungbonen) gemaakt. Dit is mijn versie met kip en rijstnoedels. Ze zijn heerlijk als snack of voorgerechtje en je kunt ze prima invriezen. Ben je vegetarisch? Maak ze dan met tofu inplaats van kip.

 Vietnamese loempia's

Ingrediënten voor 20-25 loempia's:

350 gr (biologische) kipfilet
150 gr wortel, julienne* gesneden
60 gr dunne rijstnoedels (mihoen)
20-25 grote loempia vellen
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie* + extra om in te bakken
0,5 ui
5 gedroogde chinese champignons *
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel vissaus
1 ei, losgeklopt
zout en peper

Haal voordat je begint de loempia vellen uit de vriezer en laat deze ontdooien. Doe de gedroogde champignons in een bakje en giet er kokend water overheen. Laat 20 minuten staan. Maak de rijstnoedels klaar volgens de verpakking. Afhankelijk van het merk en de dikte van de noedels moet je ze weken of kort koken in water.

Haal de champignons uit het water en snij ze in kleine stukjes. De harde steeltjes kun je weggooien. Giet de rijstnoedels goed af en knip ze met een schaar in stukjes van ongeveer 3 a 4 cm. 

Verhit 2 eetlepels olie in een wok en bak de uien op laag vuur tot deze zacht beginnen te worden. Snij ondertussen de kipfilet fijn tot je een soort grof kip gehakt hebt. Voeg de kip en de champignons toe aan de uien en zet het vuur hoog. Voeg als de kipfilet bruin begint te worden de wortels en rijstnoedels toe en bak het mengsel tot de wortels gaar maar wel nog knapperig zijn. Voeg de vissaus, sojasaus, peper en eventueel zout naar smaak toe, roer goed door en laat het mengsel iets afkoelen. 

Nu ga je de loempia's rollen. Leg een loempia vel met 1 punt naar je toe zodat er een ruit voor je ligt. Schep ongeveer 2 eetlepels vulling op het loempia vel zo'n 5 cm vanaf de onderste punt en 'rol' die punt vervolgens over de vulling heen. Bestrijk de punten aan de zijkant licht met het losgeklopte ei, vouw deze naar de binnenkant en rol de loempia tot je nog zo'n 5 cm punt aan de bovenkant over hebt. Bestrijk dan ook de bovenste punt met het ei en rol de loempia dicht. Op de verpakking van de loempia vellen staan de stappen ook uitgetekend. 

Verhit een laagje (paar cm) olie in een wok op middelhoog vuur. Om te testen of de olie heet genoeg is kun je een klein stukje brood in de olie gooien. Zodra het brood direct knapperig wordt en de olie niet opzuigt is het vet heet genoeg. Bak de loempia's aan beide kanten goud bruin en serveer met (zoete) chili saus.

Tips:

* Gedroogde chinese paddestoelen koop je bij de toko. Je kunt ze eventueel vervangen door verse shi-takes. Deze zijn wel minder sterk van smaak dan de gedroogde variant. 
* Vegetarisch? Vervang de kip dan met tofu en laat de vissaus weg. 
* Julienne: in lange dunne reepjes
* Je kunt de loempia's natuurlijk ook in een frituurpan bakken. Bak ze dan zo'n 4-6 minuten op 180 graden tot ze goudbruin zijn.
* Vries je de loempia's in? Laat ze dan niet ontdooien voordat je ze gaat bakken. Dan heb je de kans dat ze openbarsten.

 

Spaanse aardappel tortilla

Zo basic qua ingrediënten maar zoooo lekker! Je kunt 'm zowel koud als warm eten, als hoofdgerecht met salade en knapperig brood of als onderdeel van een tapas maaltijd met andere kleine hapjes erbij. Een plakje tortilla is ook heerlijk op een stukje stokbrood of pistoletje als lunch. 

Spaanse aardappel tortilla.jpg

Bereidingstijd: ongeveer 1 uur 
 
Hoofd- of bijgerecht voor 4-8 personen

Ingrediënten:
600 gr vastkokende aardappels
1 grote ui
7 eieren
175 ml olijfolie*

Schil en snij de aardappels en uien in dunne schijfjes/ringen. Als de aardappels groot zijn, snij ze dan eerst door midden.

Verhit de olie en bak de aardappels en uien op laag tot midden hoog vuur ongeveer 20 minuten tot deze zacht zijn. Roer regelmatig en zorg dat de aardappels en uien niet bruin worden. Giet de aardappels en uien goed af en vang de olie op.

Klop de eieren in een grote kom, breng om smaak met zout en meng de aardappels en uien erdoor. Verhit ondertussen 1 eetlepel olie (die je hebt opgevangen) in dezelfde koekenpan en giet het aardappel-ei-ui mengsel erin. Zorg dat de aardappels mooi verdeeld zijn. Zet het vuur helemaal laag en bak ongeveer 25 minuten tot je helemaal geen vloeibaar ei meer op de bovenkant ziet. Draai de tortilla om met hulp van een groot bord of deksel en bak nog ongeveer 5 minuten. Laat nog 10 minuten staan voordat je de tortilla aansnijdt. 

Tips:
* Ik heb goedkope (geen extra vierge) olijfolie gebruikt van een supermarkt huismerk
* Varieer met het recept door extra ingrediënten toe te voegen, zoals bijvoorbeeld rode (gegrilde) paprika, gebakken chorizo of verse peterselie.
* Je kunt de opgevangen olie hergebruiken. Bijvoorbeeld voor nog een tortilla of zelfgemaakte aoli.